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Hamburguesas, milanesas, bifes

Hamburguesas

Ingredientes para una docena:
1 clara de huevo batida.
10 cucharadas de soja texturizada.
10 cucharadas de gluten o harina de arroz.
10 cucharadas de harina integral fina.
2 cucharaditas rasas de leudante.
Sal marina a gusto.
1/4 de cucharadita de nuez moscada.
3 cucharadas de cebolla de verdeo picadas.
3 cucharadas de pimiento o morrón picado fino.
1 cucharada de aceite.
2 cucharadas de queso rallado.

Preparación
Mezclar las harinas y el leudante. Sancochar la cebolla y el pimiento,
agregar la sal, la nuez moscada, el aceite y el queso. Mezclar con las harinas,
agregando la clara y si fuera necesario un poco de agua tibia. Dejar
descansar 10 o 15 minutos. Amasar bien y formar las hamburguesas. En
una olla poner a hervir agua con sal, ají molido, laurel, romero y una
hoja de repollo. Poner a cocinar las hamburguesas, 4 ó 5 por vez, según
la olla. Cuando suban, sacarlas con una espátula –como se hace con los
ñoquis–. Pasarlas por la mezcla de germen y salvado tostado, luego aceitar
una plancha y dorarlas de ambos lados. Lo mismo pueden cocinarse
al horno.

Milanesas de berenjena

Preparación
Pelar las berenjenas y cortarlas en tajadas de un centímetro. Colocarlas
en agua hirviendo con sal por 5 minutos. Luego pasarlas por huevo batido
(o claras batidas) con perejil, sal y una pizca de pimienta negra; después
por pan rallado o por una mezcla de germen y salvado tostados.
Cocinar al horno en asadera aceitada y dorar de los dos lados.

Milanesas de zapallitos

Preparación
Pelar los zapallitos, salarlos un poco y dejar reposar media hora.
Cortarlos en tajadas de un centímetro. Colocarlos en agua hirviendo con
sal por 5 minutos. Luego pasarlos por huevo batido (o claras batidas)
con perejil, sal y una pizca de pimienta negra; después por pan rallado
o por una mezcla de germen y salvado tostados. Cocinar al horno en
asadera aceitada y dorar de los dos lados.

Milanesas de calabaza

Preparación
Pelar la calabaza y cortarla en tajadas de un centímetro. Cocinarlas un
poco al vapor, evitando que se ablanden demasiado. Salarlas un poco y
pasarlas por huevo batido condimentado a gusto, y después pasarlas por
una mezcla de germen y salvado tostado. Cocinar al horno en asadera
aceitada de los dos lados hasta que estén bien tiernas.

Bifes de cereales

Ingredientes (para un kilo y medio).
15 cucharadas de avena fina o harina de arroz.
15 cucharadas de gluten.
15 cucharadas de harina integral.
2 cucharaditas de leudante.
1 cucharadita de sal marina.
1/4 de cucharadita de ají molido.
2 cucharadas de provenzal.
1 cucharada de aceite.
4 cucharadas de germen y salvado tostados. 
Agua tibia.

Otra opción

Ingredientes
10 cucharadas de arroz cocido.
15 cucharadas de harina de arroz.
10 cucharadas de harina de soja.
15 cucharadas de harina integral.

Preparación
Mezclar las harinas, la avena (o el arroz cocido) y el leudante. En un
poco de agua tibia disolver los condimentos y el aceite; agregar a las
harinas. Mezclar y amasar agregando más agua tibia si es necesario para
que la masa quede suave. Dejar descansar 20 minutos. Tomar porciones
y formar los bifes. En una olla poner a hervir agua con sal, ají molido,
laurel, romero y una hoja de repollo. Poner a cocinar los bifes, 4 o 5 por
vez, según la olla. Cuando suban, sacarlos con una espátula –como se
hace con los ñoquis–. Pasarlos por la mezcla de germen y salvado tostado,
luego aceitar una plancha y dorar los bifes de los dos lados. Lo
mismo pueden cocinarse al horno.

Bifes nuevos

Ingredientes
15 cucharadas de harina integral (o de soja).
10 cucharadas de avena fina (o trigo burgol fino o mijo o soja texturizada).
10 cucharadas de gluten.
1 cucharadita de bicarbonato.
1 cucharadita de provenzal o perejil.
1/4 de cucharadita de ají molido o pimienta negra.
2 cucharaditas rasas de pimentón.
1 cucharadita de sal marina.
2 cucharadas de aceite.
2 cucharadas de queso rallado.
Agua tibia.

Preparación
Mezclar las harinas, la avena, el gluten y el bicarbonato. En un poco de
agua tibia disolver los condimentos y el aceite; agregar a las harinas.
Mezclar y amasar agregando más agua tibia si es necesario para lograr
una masa blanda; amasar 10 minutos y dejar descansar media hora
–mejor en una bolsita de polietileno–. Hacer 8 bolas (más o menos),
aplastarlas y formar los bifes con un espesor aproximado de medio centímetro.
En una olla con más de la mitad de agua y con 2 o 3 hojas de
laurel, una hoja de repollo, sal, ají molido y una cucharada de aceite,
dejar hervir 10 minutos más o menos. Colocar de a 3 ó 4 bifes. Cuando
suben sacarlos –como los ñoquis– y pasarlos por una mezcla de salvado
y germen o salvado solo. Así pueden guardarse en la heladera hasta
una semana. Pueden cocinarse de ambos lados en una plancha aceitada
y tapada; o al horno en una asadera aceitada. También en la sartén, con
salsa de tomate, cebolla y pimiento o hacerlos a la milanesa (ver receta
más abajo), fritos o al horno. También a la napolitana, a la provenzal (ver
recetas más abajo) o con queso y provenzal, sin salsa. Dorar los bifes
aproximadamente 10 minutos de cada lado, cuando los damos vuelta,
agregamos las salsas.

Variantes: Con harina integral, germen o soja texturizada, gluten, harina
de soja, 10 cucharadas de cada uno. Los mejores según mi experiencia
se logran así: harina de soja, soja texturizada, gluten, 15 cucharadas
de cada ingrediente.

Bifes a la milanesa

Preparación
Sacar de la heladera los bifes de la receta anterior, una hora y media
antes de cocinarlos. Pasarlos por clara de huevo batida con perejil y
luego por pan rallado integral. Cocinarlos al horno en asadera aceitada.

Bifes a la napolitana

Preparación
Preparar los bifes nuevos o los de cereales (ver recetas anteriores).
Preparar una salsa de cebollas y tomates. No cocinarla demasiado.
Condimentar con una pizca de sal, ají molido, orégano y aceite.
Dorar los bifes de un lado, darlos vuelta y ponerle arriba un poco de la
salsa preparada; cocinarlos un rato y agregar una tajada de queso.
Cuando esté derretido, retirar del horno.

Bifes a la provenzal

Preparación
Preparar los bifes de cereales o nuevos (ver recetas anteriores). Preparar
ajo y perejil picado con un poco de aceite; cocinar los bifes de un lado,
darlos vuelta y ponerles una tajada de queso y provenzal. Cocinar unos
minutos más hasta que se derrita el queso.


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