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Entradas, guarniciones y ensaladas

Ensaladas

Sugerencias para prepararlas.
El tomate debe pelarse y consumirse sin semillas. Cortar la cebolla en
rodajas finitas y lavarlas con agua. Sacarle las hojas al repollo, quitarle
las nervaduras, arrollarlas y cortarlas finitas. No utilizar las partes duras
de la lechuga, achicoria o repollo. Tomar en manojos a la achicoria y cortarla
también muy fina. Cortar los rabanitos en tajadas delgadas y proceder
igual con el pepino –quitándole las semillas–. Rallar las zanahorias
con rallador fino y picar el apio en rodajas pequeñas. Una saludable
opción es incorporar alfalfa tierna u otros brotes. Cualquier ensalada
puede ir coronada con huevo duro picado, aceituna en pedacitos o levadura
en copos.
La papa puede cocinarse con cáscara al vapor, así también las remolachas;
las arvejas se retiran de la vaina y a las chauchas se le sacan los
hilos para luego cocinar todo al vapor; el coliflor o el brócoli también se
cocinan al vapor. Con los porotos en general se procede así: se lavan
bien, se ponen en remojo la noche anterior y después se cocinan. Si no
se pusieron en remojo, cocinarlos con agua fría, en cuanto hierven, dejar
hervir unos minutos más y colar; volverlos a poner en agua fría, hervir,
colar y así repetir la operación 4 o 5 veces hasta que queden tiernos.
Alas ensaladas crudas o cocidas sugiero condimentarlas con sal marina,
aceite y unas gotas de limón o vinagre de manzanas; a las cocidas además
se les puede agregar perejil, ajo o aceitunas picadas. En el caso de
las ensaladas crudas una buena opción es utilizar como condimento la
salsa de yogurt (ver Salsas), además pueden combinarse 2 o 3 variedades
de verduras crudas con otra verdura cocida o arroz. Condimentar
los tomates con orégano.

Niños envueltos

Ingredientes
10 hojas de repollo grandes.
3 tazas de trigo burgol cocido y pisado (o lentejas).
2 cebollas de verdeo picadas (o cebollas comunes).
1 diente de ajo picado.
2 cucharadas de perejil picado.
3 cucharadas de ricota.
1 cucharadita de sal marina.
Una pizca de ají molido.
1 huevo.
6 aceitunas en pedazos.

Preparación
Sancochar la cebolla, agregar el ajo, el perejil, la ricota, el huevo, las
aceitunas y los condimentos; mezclar bien. Pasar las hojas de repollo por
agua hirviendo y escurrirlas. Rellenarlas y arrollar, fijarlas con un escarbadientes.
Preparar la salsa natura y verter en una cacerola
grande la mitad, acomodar los niños envueltos y echar encima la
otra mitad de salsa. Cocinar todo a fuego lento unos 40 minutos con el
difusor debajo.

Zapallitos rellenos

Ingredientes
10 zapallitos medianos bien tiernos.
1 cebolla picada.
1 pimiento o morrón chico picado.
6 cucharadas de avena (o lentejas cocidas y pisadas).
2 cucharadas de queso rallado.
2 cucharadas de aceitunas picadas (opcional).
1 cucharada de aceite.
1/2 cucharadita de sal.
Una pizca de pimienta negra.
Salsa natura sin cocinar (ver salsas...)

Preparación
Los zapallitos tiernos son claritos y brillantes. Pelarlos o rasparlos.
Cortarles una tapita arriba y ahuecarlos con una cuchara. Reservar la
pulpa, tirar las semillas. Verter en una olla la salsa natura a fuego lento
con el difusor debajo y acomodar los zapallitos boca abajo. Para el relleno:
sancochar la cebolla y el pimiento. Agregar la pulpa de los zapallitos
y la avena. Cocinar a fuego lento revolviendo y si es necesario agregar
un poco de caldo o agua. Cocinar 10 minutos, añadir el queso, el aceite
y las aceitunas. Dar vuelta los zapallitos, rellenarlos y seguir cocinándolos
en la salsa lentamente hasta que estén tiernos. Si no se le pone aceitunas
al relleno, una vez cocinados colocarles arriba media aceituna.

Bombas de papa

Ingredientes
1 kg. de papas cocidas al vapor y hechas puré.
2 cucharadas de perejil picado (o provenzal).
2 cucharadas de nueces picadas o queso rallado.
1 cucharadita de sal marina.
Una pizca de nuez moscada o jengibre.
Una pizca de pimienta negra.
1/4 kg. de queso Port Salut cortado en dados.
Aceitunas sin carozo.

Preparación
Mezclar el puré de papas con perejil, nueces, sal y condimentos. Formar
bombas medianas y realizarles un hueco por donde se pondrá un dado
de queso y una aceituna cortada en tiras. Cerrar el hueco y colocarlas en
asadera aceitada; llevar al horno y dorar.

Tomates rellenos

Preparación
Pelar tomates redondos medianos pasándolos por agua hirviendo.
Cortarlos por la mitad y vaciarlos con cuchara. Colocarlos boca abajo y
añadirles una pizca de sal. Aparte, preparar un relleno mezclando arvejas
cocidas, un poco de ricota, huevo duro picado, perejil y mayonesa a elección
(ver Salsas y mayonesas). Rellenar los tomates y coronarlos con una aceituna
descarozada. Servir sobre hojas de lechuga. Puede usarse mayonesa o
simplemente una cucharada de aceite con un diente de ajo picado.

Cebollas rellenas

Ingredientes
1 kg. de cebollas más bien grandes.
1 taza de lentejas cocidas (o porotos aduki).
1 cucharada de perejil picado.
1 diente de ajo picado.
1 ají chico picado.
1 zanahoria chica rallada.
2 cucharadas de queso rallado.
1 huevo duro.

Preparación
Cocinar al vapor las cebollas enteras. Cuando estén bien tiernas cortarlas
por la mitad y sacarle el centro, dejarles 3 ó 4 capas solamente. Para
el relleno, sancochar el ají, la zanahoria, el centro de las cebollas picado,
el ajo y el perejil; agregar el queso, el huevo, las lentejas y el aceite,
condimentar con media cucharadita de sal marina, una pizca de nuez moscada
y jengibre. Rellenar las cebollas y colocar arriba una tajadita de
queso fresco y media aceituna. Gratinar al horno hasta que se derrita el
queso.

Pimientos rellenos

Ingredientes
6 pimientos o morrones rojos grandes.
1 pimiento o morrón verde.
2 cebollas picadas.
1 zanahoria rallada.
4 cucharadas de ricota.
2 cucharadas de queso rallado.
4 cucharadas de miga de pan desmenuzado.
1 cucharada de perejil picado.
1 cucharada de jengibre.
1 diente de ajo picado.
2 claras.
Una pizca de sal y pimienta.
1 cucharada de aceite

Preparación

Cortar por la mitad los pimientos y vaciarlos. Para el relleno, sancochar la
cebolla y la zanahoria. Agregar el ajo, el perejil, la ricota, el pan, el queso,
el aceite, las claras y condimentar con la sal, la pimienta y el jengibre.
Rellenarlos. Cocinar en asadera aceitada y con un poco de caldo o agua
caliente a horno moderado por 30 ó 40 minutos, hasta que estén blandos.

Vinagreta


Ingredientes
2 berenjenas.
1 coliflor.
2 zanahorias.
1 kg. de cebollas chicas.
2 pimientos o morrones rojos.
2 pimientos o morrones amarillos o verdes.
1 taza de agua.
1 taza de vinagre de manzanas.
1/3 taza de aceite de girasol o canola.
1 cucharadita de sal marina.
1/4 de cucharadita de ají molido.
2 dientes de ajo picados.
3 hojas de laurel.

Preparación
Cocinar al vapor las verduras por separado, tienen que quedar firmes,
duritas, después de cocinar las berenjenas cambiar el agua porque
queda muy amarga. Aparte, echar en una olla el agua y el vinagre con
la sal, el ají molido y el laurel. Mantener caliente a fuego mínimo y a
medida que las verduras van estando a punto, colocarlas dentro;
levantar a máximo el fuego y cuando hierva bajarlo y retirar las verduras.
Ponerlas en una fuente honda. Cuando estén listas, agregar al agua
y vinagre, el ajo y el aceite; calentar y echarlo sobre las verduras. Dejar
enfriar. En la heladera puede guardarse 4 ó 5 días.

Papas al horno

Ingredientes
1 kg. de papas peladas.
1 1/2 cucharadas de aceite.
1/2 cucharadita de ají molido y provenzal.
1/2 cucharadita de sal marina.

Preparación
Cortar las papas en tajadas de un centímetro y medio. Colocarlas en asadera
aceitada, dorarlas abajo, darlas vuelta y añadirles sal, ají molido y
provenzal. Cocinar hasta que estén blandas.

Papas con huevo

Preparación

Se prepara casi con los mismos ingredientes de la receta anterior. Cortar
las papas en bastones de medio centímetro más o menos. Colocarlos en
una asadera aceitada y dorar cuidando que se no se rompan. Cuando
estén a punto, cubrirlas con 2 huevos batidos con perejil, sal y ají molido;
Sacarlos del horno cuando cuajen los huevos. Revolver.

Puré de papas especial

Ingredientes
1 kg. de papas hervidas con cáscara y pisadas calientes.
1 cucharadita de sal.
2 cucharaditas de aceite.
1 cucharada de perejil.
2 cucharadas de nueces picadas finas.

Preparación
Mezclar las papas con los otros ingredientes. Batir un poco y mantener
caliente a baño María.

Budín de lentejas

Ingredientes
2 tazas de lentejas cocidas (equivalen a 1 taza cruda).
1 taza de ricota.
1 taza de cebollas picadas.
1/2 taza de pimiento o morrón picado.
1/2 taza de repollo picado.
2 cucharadas de perejil picado.
2 dientes de ajo picado.
3 cucharadas de queso rallado.
2 cucharadas de aceite.
3 cucharadas de pan rallado o germen tostado.
3 huevos batidos (o claras).
10 aceitunas en pedacitos.
1 cucharadita de sal marina.
1/4 de cucharadita de ají molido.
Una pizca de jengibre.

Preparación
Procesar las lentejas mientras estén calientes. Sancochar las cebollas, los
pimientos y el repollo; mezclar con las lentejas y agregar la ricota y todo
lo demás. Volver a mezclar muy bien y colocar en un molde aceitado.
Cocinar a horno moderado 40 minutos más o menos. Enfriar en el
molde. Cortar en tajadas gruesas.

Albondigón

Ingredientes
1/4 kg. de porotos aduki (crudos).
1 taza de avena fina.
1 taza de salsa de tomates.
1 1/2 taza de puerros picados (o cebolla).
1 taza de pimiento o morrón picado.
1 taza de queso rallado.
2 huevos o 3 claras.
5 cucharadas de aceite.
2 cucharadas de provenzal (o perejil).
1/4 de cucharadita de pimienta negra.
1 cucharadita de sal marina.
Nota: pueden reemplazarse los porotos por lentejas o lentejones.

Preparación
Dejar en remojo los porotos durante una noche y poner a cocinar en
agua fría; hervir 5 minutos y cambiar el agua, realizar esto cuatro veces.
Cuando estén blandos procesarlos. Sancochar los puerros y el pimiento
y mezclar con los demás ingredientes. Añadir la avena y los porotos.
Darle forma al albondigón y llevar a horno caliente, cocinarlo a fuego
moderado 50 minutos. Retirar y ponerle arriba algunas tiras de mozzarella. 
Hornear 5 minutos más. Opcional: al retirar se pueden agregar trozos
de aceitunas sobre el queso derretido.

Tortilla de papas

Ingredientes
2 tazas de papas cortadas en daditos chicos.
1 cucharada de perejil picado.
1 taza de salsa bechamel.
2 cucharadas de queso rallado.
2 huevos batidos (o 2 claras).
1 diente de ajo picado (opcional).
1 cucharadita de jengibre (opcional).

Preparación
Poner a hervir las papas, cuidando que no se pasen, tienen que quedar
duritas. Cuando estén casi frías agregar el perejil, el ajo y una pizca de
sal. Mezclar la salsa bechamel con el queso y los huevos batidos con jengibre.
Aceitar una asadera chica, colocar las papas y volcarles encima la
mezcla. Cocinar a horno moderado durante media hora más o menos.
Variantes: Preparando de la misma manera y con los mismos ingredientes
podemos reemplazar la papa por 3 cebollas medianas cortadas
en juliana y sancochadas; o por 1/2 kg. de arvejas cocidas; o por acelga
o espinaca que se habrán sancochado, escurrido y picado, sin las partes
duras.

Croquetas de papas

Ingredientes
1 kg. de papas hechas puré.
1 cebolla picada.
1/2 pimiento o morrón picado.
1 zanahoria rallada finamente.
2 dientes de ajo picado.
2 cucharadas de perejil picado.
2 claras o 1 huevo.
Una pizca de pimienta.
1/2 cucharadita de sal marina.
1 taza de harina de soja tostada.

Preparación
Sancochar la cebolla, el pimiento y el ajo con la zanahoria rallada. Luego
mezclar bien con el puré de papas, el huevo y el perejil picado; condimentar
con sal, una pizca de nuez moscada y queso rallado. Armar las
croquetas con las manos mojadas, aplanarlas para que se cocinen mejor
y pasarlas por harina de soja tostada. Cocinar en horno fuerte sobre una
asadera aceitada.

Croquetas de arroz y espinaca

Ingredientes
1 huevo (o 2 claras).
2 tazas de arroz integral cocido.
1/2 kg. de espinaca.
2 cebollas de verdeo (pueden reemplazarse por cebollas
blancas o puerros).
1 pimiento o morrón mediano.
1 cucharada de aceite.
1 cucharada de queso rallado.
3 cucharadas de pan desmenuzado o rallado.

Preparación
Cortar en juliana la espinaca y sancocharla apenas. Enfriar, exprimir y
picar. Mezclar con el arroz, el pan y el huevo. Picar la cebolla y el
pimiento, sancocharlos y mezclar todo. Condimentar con sal, una pizca
de nuez moscada, queso rallado y provenzal (opcional). Armar las croquetas
con las manos mojadas, aplanarlas para que se cocinen mejor y
pasarlas por pan rallado o mezcla de germen y salvado tostado, o harina
de arroz condimentada con provenzal. Cocinar en horno fuerte sobre
una asadera aceitada.

Variantes: Proceder como en la anterior receta pero cambiando la espinaca
por un apio chico apenas sancochado. O bien trigo burgol por
arroz, las espinacas por 2 tazas de arvejas cocidas y el pimiento por perejil
y ajo picados.

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